Uit eten bij Bistrobar Berlin

Deze eetervaring dateert van net voor de Corono-uitbraak. Hoewel alle restaurants voorlopig hun deuren hebben moeten sluiten, plaatsen we hem toch. Als iets om naar uit te kijken wanneer het virus is uitgewoed.

Ach, Berlijn, we hebben er allebei goede herinneringen aan. De atmosfeer zindert er van er zin in hebben, ontspannen creativiteit en een volle bak beladen geschiedenis. En je kunt er goed en betaalbaar eten… Na het recente Loetje-fiasco wil ik weer een keer echt goed uit eten. P. probeert me nog te verleiden tot Claudius of Bistro de Bok (naar verluidt de nieuwe eigenaar van Claudius) voor: ‘Biefstuk zoals biefstuk bedoeld is!’ Maar we gaan naar Berlijn, althans naar Bistrobar Berlin, waarover ik positieve verhalen heb gehoord. ‘Hier wordt geen gelei van geveinsde opsmuk op een bedje van quasi-achteloze etiquette gepresenteerd’, lezen we op www.bistrobarberlin.nl. Dat is het soort taalgebruik waarmee je P. vrolijk over de streep trekt. En de zelf gelegde lat ligt hoog… Het is dinsdag 10 maart 2020 en we hebben er zin in.

Dit is sinds eind jaren zeventig de vierde horeca-incarnatie van het pand Daalseweg 15 waar we binnenstappen. We kennen het als café De Buizerd, als Station Oost en als #Bruut, dat vier jaar geleden in samenwerking met sterrenkok Ron Blaauw is getransformeerd tot deze moderne bistrobar. In de Buizerd dronken we (teveel), in Station Oost aten we (niet zo goed) en ook in #Bruut (een stuk beter). Tot zover de (beladen) geschiedenis.

Veel gepolijst hout, zo herinneren we ons #Bruut. Dat interieur heeft een flinke verfbeurt ondergaan. Het resultaat, in de woorden van P: ‘Een grote donkergrijze spelonkengrot met een hoog plafond, waaronder een zilverige serviceleidingenpijp zich soepel als een anaconda door de halfdonkere ruimte beweegt.’ De restyling oogt als een soort buitenstebinnen gekeerd Centre Pompidou in de schemering. Heel hip. En daarmee houdt de styling niet op. Op de aftiteling van het menu staan de Nijmeegse bedrijven die het personeel kleden met name genoemd. Aangezien wij vanavond alleen worden benaderd door heren van de bediening, en wij nogal geprivilegieerde witte mannen zijn en nog onherstelbaar hetero ook, en bovendien geen buitengewone passie aan de dag leggen voor mannenmode, is de slagzin die deze aankleedpartij begeleidt niet helemaal aan ons besteed: Dressed to dream of… Maar de mannen zitten knap en casual in het pak. Dat zien wij ook wel.

Er ligt duidelijk een concept ten grondslag aan Berlin. Maar in tegenstelling tot veel andere gelegenheden (we noemen een Loetje), is het grondidee nu eens niet (veel) sterker dan de uitvoering. Het restaurant oogt en voelt ontspannen, zonder – inderdaad! – geveinsde opsmuk of quasi-achteloze etiquette (wat dat ook precies moge betekenen). En dan hebben we nog geen hap gegeten.

De goedgeklede heer van de bediening die ons verwelkomt, doet dat met een soort zelfverzekerde niet te joviale bravoure. Hij neemt mijn jas aan en begeleidt ons naar een hoge tafel tegenover de bar in het midden van de zaak. We zitten in een kuipstoeltje op hoge barkrukken. Tijdens het eten verschijnen er behalve onze gastheer nog een paar andere heren met gerechtjes aan onze tafel. Ze weten allemaal waar ze mee bezig zijn – en wat er precies op onze borden ligt – en ze hebben er lol in. Niet onbelangrijk: niemand vraagt ons de hele tijd of het wel smaakt…

De menukaart is uitgebreid. Naast een vijftal starters, bijna twintig gerechten, à € 11,50 van het formaat tussengerecht. Daartussen een aantal verrassende bereidingen van groenten, zoals gebakken koolrabi, BBQ Spitskool en ‘Dry aged’ biet. Maar ook de (gefortuneerde) vleeseter is niet vergeten. Voor € 85, - krijg je bijvoorbeeld plusminus 700 gram ‘Dubbeldoel Côte de Boeuf’ geserveerd. Verder de nodige visgerechtjes, met als magnum opus de signature dish: ‘Berlin’s kabeljouwkop’ (very cheeky, silky and no waste). Wij hebben vanavond voldoende keus uit het meer reguliere aanbod.

P. bestelt zoals gebruikelijk een dubbele oude jenever. Die hebben ze niet. Wel jonge, maar P. vindt de Ketel 1 te gewoontjes. Gelukkig hebben ze wel een paar mooie whisky’s. Zijn keuze valt op een 12 jaar oude Glenkinchie – toevallig ook zijn eigen huismerk. Ik neem een blond biertje, een Mooie Nel van Jopen. We krijgen er een papieren zakje met een paar sneden goed brood bij geserveerd, met smeuïge roomboter met daarop als subtiel krokant zoutje een lepeltje miniflinters gefrituurde aardappel. Een karaf gewoon water hoort als vanzelfsprekend ook bij de service. Het glas rode wijn dat P. bij de hoofdgerechten drinkt is prima.

We bestellen een starter voor ons samen: vier ‘Macarons van walnoot met eendenlever en rode kool’. De rode kool komt in de vorm van een poeder waarmee de macaron is ‘afgepoederd’. De macarons zijn luchtig en notig. De mousse heeft precies de juiste consistentie tussen vast en vloeibaar en is verrukkelijk. Een perfecte smaakcombinatie en een aangenaam mondgevoel. Ook de kok van Berlin weet waar hij mee bezig is. En gelukkig heeft hij maar met een half oor geluisterd naar huisadviseur Ron Blaauw: ‘lekker is voor thuis, verrassingen zijn voor Berlin.’ De starter is een verrassing, maar gelukkig ook erg lekker.

Mijn eerste echte gerechtje is ‘Steak tartaar met Amsterdamse uitjes en kropsla’. Heerlijk. Het vlees is mooi grof gehakt, de mayodressing er overheen is goed op smaak en verrukkelijk en zelfs het knisperverse blaadje kropsla heeft een subtiele dressing.

De ‘Inktvis met doperwthummus en muntbrood’ van P. voert zijn ziel onmiddellijk naar een terrasje aan een haventje op Lesbos in de avondzon. Het kleine platte broodje is misschien een beetje slapjes, maar wel erg lekker in combinatie met de verrassende hummus. En de octopustentakeltjes zijn goddelijk gebakken en hebben precies de goede beet.

Als tweede gerechtje krijg ik de ‘Gebakken koolrabi met schapenkaas en hazelnoten-crème fraîche’. Alweer een mooi, lekker en creatief gerechtje. Een bijzondere smaakcombinatie die bij een paar hapjes een beetje wordt verknold door een enkele verbrande hazelnoot. En misschien is het met een zachte geitenkaas in plaats van schapenkaas nog lekkerder. Als ik zo vrij mag zijn…

P. heeft de ‘BBQ Bavette met (twee bereidingen van) tomaat en langoustinecrumble’. Zo kan biefstuk dus toch ook smaken! De Bavette is mooi rosé gebraden en mals. Ook dit gerechtje munt uit in een prachtige combinatie van smaken, met een zachtzure en een rokerige tomatentapenade en een lichtvissige crumble. We delen een bakje frieten van Vuurens, in Nijmegen de heilige graal op fritesgebied. Heerlijk dus. Ook met de mayo heeft de kok van Berlin iets leuks gedaan.

We sluiten af met een dessert. Voor mij ‘Drie keer chocolade, yuzu en dragon’. In een bescheiden plasje van met dragon gearomatiseerde yuzu drijven eilandjes panna cotta van witte chocolade. In het midden verrijst een bergje donkere chocolademousse. Maar dat zie je allemaal pas als het krokantje van ruby chocolade, dat het bord afdekt, doorbreekt. Meer dan heerlijk en het ziet er ook nog prachtig uit.

P. heeft de ‘Warme brioche met époisses en vadouvan-ijs’. Het zoete briochebroodje stroomt over van de smeltende roodschimmelkaas en heeft het smaakeffect van superkaasfondue. Het vanilleijs is op smaak gebracht met vadouvan, van oorsprong een gefermenteerd specerijenmengsel uit India, dat de Fransen in de koloniale tijd hebben gepikt en naar eigen smaak ‘verbeterd’. Dat hebben ze dan goed gedaan. De combinatie met de kaas is hemels. Zeker van de desserts zou je er eigenlijk twee moeten bestellen. Hoewel het nooit mocht van onze moeders, vegen we de bordjes met onze vingers schoon.

De rekening bedraagt € 83, - voor het eten en € 25, - voor de drank. Dat is niet goedkoop, maar ons hoor je niet klagen. Integendeel. We voelen ons gefêteerd door de creatieve kok en zijn witte brigade in de keuken en de met smaak geklede zwarte brigade op de voormalige dansvloer van de Buizerd. Een tripje naar Berlijn in je eigen stad? Ja, het kan!
 

Kees Oostindie culinaire dienstverlening ¦ 024 329 5911 / 06 4229 6889 ¦ info@keesoostindie.nl ¦ KvK 09120662 ¦ BTW NL 8215.17.715.B01